Вишневый зефир 🍒 в шоколаде

Когда вынимала косточки из вишни, 🍒🍒🍒 включила себе «Иронию судьбы, или С лёгким паром». Фильм, который я могу спиной смотреть. И, помните, в конце, когда друзья пришли извиниться, там у одного в руках коробка зефира в шоколаде. Я такой в молодости ела и так мне его захотелось! 😂

Сделала то быстро, а получилось очень вкусно, классическое сочетание — это всегда идеально. 👍 В рецепте шоколад молочный, если захотите сделать, но впервые будете темперировать, лучше начните с тёмного, с ним легче!

Чтобы шоколадное покрытие красиво лёгло на зефир, оно должно обладать высокой текучестью. На пакете с фирменным всегда нанесены капли от одной до пяти, чем больше капель, тем более текучий. В идеале нам нужен 🍫 с четырьмя каплями. Если их меньше, повышаем сами — добавляем какао-масло от 10 до 20% к шоколадной массе. То есть на 100 гр шоколада 10-20 гр масла.

Сами зефирки должны быть более обтекаемой формы, отсаживать лучше через открытую звезду, рюши будут менее острые.

Зефир вишневый 🍒

• Пюре яблока — 100 гр
• Вишневое пюре — 100 гр
• Пектин — 5 гр
• Сахарный песок — 170 гр
• Белок — 40 гр

Для сиропа:

• Вода — 130 мл
• Инвертный сироп — 100 гр
• Агар — 6-7 гр
• Сахар-песок — 220 гр

Как сделать вишневый зефир в домашних условиях

Начнём с яблок, чтоб получить 100 гр пюре, берем 300 гр. Яблочки режем пополам, удаляем сердцевину и запекаем до мягкости в духовке или СВЧ. Измельчаем блендером и протираем через сито. Отмеряем нужное количество.

Теперь ягоды вишни. Для получения 100 гр готового пюре, берем 280-300 гр вишен без косточек. Пробиваем при помощи блендера и протираем через сито. Пюре переливаем в сотейник и выпариваем жидкость, помешивая, до загустения. Смесь готова, когда след от лопатки будет медленно заполняться.

Теперь соединяем в сотейнике два вида пюре (всего 200 гр), добавляем сахарного песку (170 гр), нагреваем до полного растворения сахара. Далее фруктовую заготовку нужно хорошо охладить, желательно убрать в холодильник на 4-5 часов (поэтому лучше делать заблаговременно).

Холодное пюрированную массу перекладываем в чашу для взбивания, вливаем белок. Начинаем взбивать на малой мощности, плавно увеличивая скорость до максимальной. Масса должна посветлеть и сильно увеличиться в объеме. Взбиваем до жёстких пиков, так чтобы она крепко держалась на венчике.

Одновременно с взбиванием пюре, нужно сварить сироп. Закладываем в сотейник все компоненты: сахар (220 гр), воду (130 мл), инвертный сироп (100 гр), агар-агар (6-7 гр). Сотейник берите повыше, после закипания жидкость начинает сильно пениться, но потом пена спадет. Увариваем энергично помешивая, чтобы предотвратить приставание агара ко дну, до температуры 108 градусов.

Сироп вливаем тонкой ниткой по стенке дежи, избегая попадая на венчик. Продолжаем взбивать примерно 2-3 минуты. Зефирная масса загустеет и станет ещё плотнее. Перекладываем её в кондитерский мешок с насадкой (подготовить заранее) и отсаживаем зефирные половинки на пергамент или силиконовый коврик. Оставляем стабилизироваться на время от 12 часов до суток, в зависимости от влажности воздуха.

Для шоколадной глазури:

• Молочный шоколад — 270 гр
• Какао-масло — 20 гр

180 г шоколад в каллетах или плиточный растапливаем в микроволновке, короткими импульсами по 15-20 секунд. Так же поступаем и с какао-маслом. Соединяем обе субстанции и доводим до 43-46 градусов.

В горячий шоколад закидываем оставшиеся 90 г 🍫 и, интенсивно размешивая, добиться полного растворения, к этому времени температура должна упасть до 30 °С. Раскладываем зефирки на решетку, снизу подкладываем емкость, чтобы потом можно было собрать остатки. Поливаем зефир из вишни шоколадом. Выкладываем на противень или коврик, охлаждаем чтобы покрытие застыло.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Источник: Эля Кусакина