Медовые капкейки рецепт
«Лето — как выходные. Такое же прекрасное, и также быстро проходит. Июнь — это пятница, июль — суббота, август — воскресенье» (М. Цветаева) Очень люблю понедельники. Теперь понятно, почему. Потому что, получается, что сентябрь — это понедельник года? 🥰
Медовые капкейки получаются очень нежными с интересным вкусовым сочетанием ириски и мёда, а сверху шапочка из взбитого ганаша на белом шоколаде. Изумительно вкусный и красивый десерт. Дополнительно в конце рецепта крем на шапочки для тех, кто боится делать на шоколаде 😉
(8 шт. в стандартных капсулах для капкейков)
Карамелизированный мёд:
Мед хорошего качества 250г
Вода 75г
Мед влить в сотейник и на среднем огне прогреть, периодически покручивая сотейник, до 140°с. Порциями влить очень горячую воду, хорошо перемешать. Перелить в герметично
закрывающуюся емкость. Хранить в холодильнике.
Тесто:
Яйца 85г
Сахар мелкий/сахарная пудра 60г
Масло сливочное 85г
Мёд карамелизованный 60г
Мука 110г
Миндальная мука 30г
Соль 1г
Разрыхлитель 3г
Сливки 33-35% 50г
Мед подгореть до 30°с, яйца отвесить и довести до комнатной температуры, пробить
блендером.
Мягкое масло выложить в стакан блендера, добавить мед и сахар, перемешать. Частями
вливая яйца, пробить массу блендером в эмульсию.
Муку просеять с разрыхлителем, добавить соль и миндальную муку, перемешать.
Объединить с яичной массой и хорошо вымешать тесто, чтобы не осталось комочков.
Влить подогретые до 30°с сливки и снова хорошо перемешать.
Духовку предварительно разогреть до 160°с. Капсулы для капкейков смазать маслом и установить в формы. Распределить тесто (~55-60г) в каждую капсулу. Выпекать около 30 мин. до сухой зубочистки. Полностью остудить перед сборкой.
Медовая ириска:
Мёд 95г
Сироп глюкозы 5г
Сироп глюкозы 5г
Сливки 33-35% 100г
Масло сливочное 50г
Соль 1г
Желатин 220 блюм 3г
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки и сироп глюкозы довести до кипения, помешивая. Снять с огня, распустить желатин. Одновременно нагреть мёд до 140°с, в два приема подмешать горячие сливки.
Остудить до 40°с и добавить холодное сливочное масло. Пробить блендером и переложить
в кондитерский мешок. До сборки убрать в холодильник.
Взбитый ганаш на белом шоколаде:
Масло сливочное 50г
Соль 1г
Желатин 220 блюм 3г
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки и сироп глюкозы довести до кипения, помешивая. Снять с огня, распустить желатин. Одновременно нагреть мёд до 140°с, в два приема подмешать горячие сливки.
Остудить до 40°с и добавить холодное сливочное масло. Пробить блендером и переложить
в кондитерский мешок. До сборки убрать в холодильник.
Взбитый ганаш на белом шоколаде:
Белый шоколад 33-34% 185г
Сливки 33-35% (1) 125г
Сироп глюкозы 15г
Инвертный сахар 15г
Сливки 33-35%(2)300г
Шоколад выложить в стакан блендера.
Сливки (1), сироп глюкозы и инвертный сахар объединить в сотейнике и на среднем огне
довести до кипения. Вылить на шоколад и пробить блендером в эмульсию. Сразу же влить холодные сливки (2), снова пробить блендером.
Перелить ганаш в широкую емкость, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на
6 часов.
Перед сборкой капкейков взбить на средней скорости ручным миксером. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой.
Шоколад выложить в стакан блендера.
Сливки (1), сироп глюкозы и инвертный сахар объединить в сотейнике и на среднем огне
довести до кипения. Вылить на шоколад и пробить блендером в эмульсию. Сразу же влить холодные сливки (2), снова пробить блендером.
Перелить ганаш в широкую емкость, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на
6 часов.
Перед сборкой капкейков взбить на средней скорости ручным миксером. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой.
Сборка:
Из центра каждого капкейка удалить сердцевину. Заполнить медовой ириской (~20-25г), выровнять. Дать немного застыть в холодильнике. Украсить шапочкой из взбитого ганаша (~40г).
Перед сервировкой полить шапочки холодным карамелизированным медом.
Дополнительный крем для шапочек:
Шоколад белый 33-34% 100г
Сливки 33-35% 150г
Сахар 50г
Сыр творожный 250г
Шоколад растопить и остудить.
Объединить в чаше миксера холодные сливки, сыр и сахар, взбить до устойчивых пик.
Влить остывший шоколад и взбить до объединения. Сразу же переложить в кондитерский
мешок с желаемой насадкой и приступить к декору.
Приятного аппетита и хорошего настроения!
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...