Тарталетки с пряными яблоками 🍏 рецепт

Рецепт рассчитан на 20 тарталеток в формочках для кексов с рифленым краем (d по верхнему краю 8 см, по дну — 5 см).

Процесс приготовления

1. Для песочной основы муку смешать с крахмалом, корицей, сахарной пудрой и солью, просеять. Масло размягчить, выложить в чашу миксера, взбить до посветления и кремообразного состояния насадкой весло. Добавить лимонный сок и яйцо, взбить до объединения. Ввести сухие ингредиенты в 3-4 приема, добиться, чтобы тесто начало собираться в единый ком на насадке. Быстро домесить руками, разделить на две части и каждую раскатать в пласт толщиной не более 2 мм между гитарными листами.

2. Убрать в холодильник на 12 часов. Вырезать вырубкой d=8 см круги, наколоть зубочисткой по центру, выложить на коврик и хорошо заморозить (не менее двух часов). Духовку предварительно разогреть до 155°С (конвекция). Замороженные кружки теста выложить на перевернутые формочки, выпекать ~20 мин. до румяности. Готовые тарталетки полностью остудить на формочках, аккуратно снять. Смазать глазурью по желанию, уложить на решетки и убрать в холодильник.

3. Для глазури масло растопить в сотейнике и прогревать до 140-144°С. Процедить сквозь сито, остудить. Смешать с теплым молоком и пудрой, взбить до однородной консистенции. По вкусу можно добавить корицу.

4. На смесь для смазывания тарталеток внутри растопить шоколад и какао масло, остудить и промазать тарталетки изнутри. Охладить, чтобы шоколад застыл.

5. Для карамелизированных орехов из воды и сахара сварить простой сироп, проварить минуту. Всыпать орехи, перемешать. Проварить 30 сек., снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Духовку разогреть до 160° (конвекция). Орехи выложить равномерно на простеленный тефлоновым листом или силиконовым ковриком противень. Выпекать 15-20 мин. до карамельной корочки. Остудить перед добавлением в мусс.

6. Для крем-мусса желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) объединить в сотейнике с инвертным сахаром и сиропом глюкозы, прогреть, помешивая, довести до первых признаков закипания. Шоколад и корицу выложить в стакан блендера, поверх выложить набухший желатин. Залить сливочной смесью, отставить на минуту, затем перемешать. Влить холодные сливки (2), снова перемешать, добавить орехи и пробить все вместе блендером, остудить. Накрыть пленкой в контакт и убрать минимум на 12 часов для стабилизации.

7. Перед сборкой тарталеток взбить мусс до мягкой глянцевой консистенции. Распределить по песочным основам, не доходя ~2 мм до верха. Выровнять и убрать под пленкой в холодильник.

8. Для яблочного мармелада пюре или сок влить в сотейник, добавить корицу. Прогреть до 40°С, дождиком всыпать сахар с агар агаром, перемешать и довести до кипения. Проварить минуту, снять с огня, перелить в миску, добавить сок лимона. Остудить до ~40°С. Распределить тонким слоем на охлажденный крем. Сразу же выложить яблоки для декора, пока мармелад не схватился.

9. Для декора яблоки нарезать тонкими дольками, не толще 1 мм. Выложить в миску и прогреть в микроволновке до мягкости интервалами в 20 сек. (1 — 1,20 мин. при мощности 600 Вт). Горячие яблоки накрыть крышкой и оставить остыть. Духовку разогреть до 150°С (конвекция). Подготовить силиконизированные формочки для маффинов. Яблочные дольки выложить дорожкой внахлест друг на друга, скрутить рулетом и вложить в форму. Пересыпать сахарной пудрой с корицей. Выставить формочки на нижний уровень на решетку или на пекарский камень на дне духовки. Запечь в течение ~20 мин. Остудить, не извлекая из форм. Аккуратно разрезать формочку, достать яблоки и уложить на еще не схватившийся мармелад.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Автор: @cakes_spirit

(215 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка...